A VERONA FIERE SALUMI PIU’ MAGRI E CON MENO SALE CON LE TECNOLOGIE EUROCARNE E ASSICA


VERONA 23 MAGGIO Il binomio salumeria e salute si fa più stretto. E così, uno deisimboli della tradizione agroalimentare italiana come la salumeria – tanto da varare nel 2011la soglia del miliardo di euro in esportazioni – si adatta ai nuovi stili alimentari e riduce sale egrassi. «Tutto questo è possibile grazie alle nuove tecnologie – spiega il prof. GiovanniBallarini, antropologo alimentare e presidente dell’Accademia italiana della cucina – chepermettono una miglore conservazione del prodotto e dunque una riduzione del sale,utilizzato con funzione antibatterica e antimicrobica».Aspetti sui quali il prof. Ballarini tornerà a parlare in maniera più approfondita al convegno inprogramma ad Eurocarne di Veronafiere alla presentazione della ricerca «Meno sale, menograssi, più salute. Nuovi valori per i salumi italiani» (giovedì 24 maggio, ore 14,30, AreaForum).L’evento è stato organizzato da Assica (Confindustria), Ivsi (Istituto per la valorizzazione deisalumi italiani) e Isit (Istituto salumi italiani tutelati) e vedrà la partecipazione appunto delprof. Giovanni Ballarini; di Massimo Lucarini, ricercatore Inran; di GiovannibattistaPallavicini, della Tutela e anticontraffazione di Isit; di Giovanna Saccani, ricercatore Ssica.Modererà l’incontro Monica Malavasi, direttore Ivsi (Istituto valorizzazione salumi italiani).I consumi di salumi in Italia «si aggirano intorno ai 20 chilogrammi pro capite all’anno,quantità che difficilmente verranno superate – dichiara Ballarini – e la tendenza sarà quella diconsumare salumi più giovani, meno stagionati». E così, grazie anche al fattore tempo,«inteso come minore stagionatura, i salumi necessitano di inferiori quantità di sale».Cifre alla mano, in Italia si consumano circa 30 milioni di prosciutti crudi e 45 milioni dicotti. E nella classifica del gusto e dei consumi, salgono il salame cacciatore e lo strolghino(un salame tipico delle province di Parma e Piacenza, ottenuto con le rifilature magre delculatello e del fiocco di prosciutto), «salumi gustosi e con una stagionatura breve», diceBallarini, che sulla salumeria ha scritto decine di libri, fra i quali anche «Salumi e Salute – Ilvero e il falso sui cibi di ogni giorno», edizioni Edagricole, anno 2002.In questa nuova rotta dei consumi e della salumeria Made in Italy, un contributo significativolo darà una rassegna come Eurocarne (www.eurocarne.it), Salone internazionale delletecnologie e prodotti per la lavorazione, conservazione, refrigerazione e distribuzione dellecarni, organizzato da Veronafiere insieme con Ipack-Ima Spa dal 24 al 27 maggio prossimi.«Se la tendenza a consumare salumi sempre meno stagionati è in crescita – prosegue Ballarini– è evidente che il ruolo delle tecnologie diventa centrale: vaschette, atmosfera modificata,tecniche di conservazione del prodotto permettono di migliorare la preservazione, che è unaspetto rilevante quanto la qualità e la sicurezza».La food tax? Destinata a fallire. Il prof. Ballarini tocca anche la cronaca e sulla food tax,ipotizzata e archiviata a più riprese dal Governo, non ha dubbi: «Se ne parlò per la prima voltaalla Fao e venne rilanciata dall’Organizzazione mondiale della sanità oltre vent’anni fa. Intesacome tassa è un rimando al passato, quando c’erano le tasse sul sale, sul macinato, sul caffè.Se la Food tax ha la finalità di modificare le abitudini alimentari, è destinata a fallire: alcol etabacco sono un esempio. Sarebbe meglio abituarsi a mangiare a mezzogiorno e alla sera,rimanendo lontani dai distributori di merendine».La mortadella alla sbarra? Un reato. Il presidente dell’Accademia italiana della cucinatorna anche sulla polemica della mortadella messa temporaneamente al bando dalle scuolebolognesi. «E’ stato creato n caso per nulla – afferma Ballarini – nato forse da un’erratainterpretazione della delibera. Detto questo, la mortadella in sé non costituisce un problema,anzi, fa parte della cultura bolognese e italiana. L’importante è non abbinarla con alimenti chefacciano oltrepassare la soglia di grassi oltre il 30 per cento del totale. Se si dà ai bambini lamortadella, evitiamo di dare loro come primo una pasta al burro. E poi, mettiamo ai piedi unbel paio di scarpe da ginnastica e andiamo a fare una corsa».

Riproduzione riservata © 2016 viaEmilianet